まつ川の鱒の寿し
まつ川のこだわり
鱒の寿しの味わいは「熟成」にあると考えます。 鱒と米。それぞれの旨味が独立しつつも
1つの深い熟成の旨味が感じられる。
この微妙なバランスが鱒の寿しの醍醐味であると考えます。
どこにも真似のできない熟成の味を作り上げるということが、
新しい伝統を作っていく上で避けて通れない大きな課題です。
旨味の強い鱒と、それを受け止める力強さをもった米。
そこから熟成されるもうひとつの味。
どれかを立てればどれかが立たず、正に試行錯誤の日々でした。
いわゆる最高級米、「コシヒカリ」では甘味が強すぎ、 奥歯に沁みるような熟成の味わいを出すことが難しいのです。 鱒と米の味がそれぞれに独立してしまっては、それはただの「握りずし」でしかありません。 一般的に知られる最高級米ではなく、その影にかくれた 名米といえる米が富山にはありました。 「てんこもり」というこの米はコシヒカリに比べ粒が大きく、 粘り強い歯ごたえ、そして爽やかな甘味が特徴です。 「やや大粒で粘り強い」という性質が鱒の旨味を受け止め、 爽やかな甘味が鱒の脂の旨味を引き出し、熟成の味を「とろり」ととろけるものに 仕上げることが出来たのです。 鱒の厚みも私の納得のできるボリューム、 それを受け止められる力のある米 熟成の溶けるような旨味 試行錯誤を繰り返しようやくたどり着いたまつ川の鱒の寿しです。 新たな伝統を作れる鱒の寿しと自負いたしております。
鱒の寿し 1重

鱒の寿しの熟成が最高の状態でお楽しみいただけるよう、
お召し上がりになられる時間をお聞きしてからお渡ししております
1800円
お召し上がりになられる時間をお聞きしてからお渡ししております
1800円
鱒の寿し 2重

大切な人との時間をたっぷりと味わっていただける
2段重ねの鱒の寿しです
レアな食感でありながら、熟成の旨味が広がります
3500円
2段重ねの鱒の寿しです
レアな食感でありながら、熟成の旨味が広がります
3500円

ほたるいか沖漬
獲れたてのホタルイカを沖漬けにしました
富山の珍味の代表格
1080円
1080円

棒鱈甘露煮
ぎゅっと締まった鱈の旨味
是非ご賞味ください
650円
650円

ほたるいか金波煮
ほたるいかを独自の手法で味付けした
風味豊かな金波煮
900円
900円

昆布巻
越中富山は昆布の消費量日本一です
富山の味をお楽しみください
650円
650円

いか黒作り
黒い塩辛です
まろやかで濃厚なイカの旨味をお楽しみください
1080円
1080円

にしん昆布巻
昆布とニシンの豊かな風味
1080円
1080円

紅鮭昆布巻
紅鮭の旨味を、昆布がさらに引き立てます
1080円
1080円