まつ川の鱒の寿し

まつ川のこだわり

鱒の寿しの味わいは「熟成」にあると考えます。 鱒と米。それぞれの旨味が独立しつつも
１つの深い熟成の旨味が感じられる。

この微妙なバランスが鱒の寿しの醍醐味であると考えます。

どこにも真似のできない熟成の味を作り上げるということが、
新しい伝統を作っていく上で避けて通れない大きな課題です。
旨味の強い鱒と、それを受け止める力強さをもった米。
そこから熟成されるもうひとつの味。
どれかを立てればどれかが立たず、正に試行錯誤の日々でした。

いわゆる最高級米、「コシヒカリ」では甘味が強すぎ、 奥歯に沁みるような熟成の味わいを出すことが難しいのです。 鱒と米の味がそれぞれに独立してしまっては、それはただの「握りずし」でしかありません。 一般的に知られる最高級米ではなく、その影にかくれた 名米といえる米が富山にはありました。 「てんたかく」というこの米はコシヒカリに比べ粒が大きく、 粘り強い歯ごたえ、そして爽やかな甘味が特徴です。 「やや大粒で粘り強い」という性質が鱒の旨味を受け止め、 爽やかな甘味が鱒の脂の旨味を引き出し、熟成の味を「とろり」ととろけるものに 仕上げることが出来たのです。 鱒の厚みも私の納得のできるボリューム、 それを受け止められる力のある米 熟成の溶けるような旨味 試行錯誤を繰り返しようやくたどり着いたまつ川の鱒の寿しです。 新たな伝統を作れる鱒の寿しと自負いたしております。