鱒の寿しの味わいは「熟成」にあると考えます。

鱒と米。それぞれの旨味が独立しつつも
１つの深い熟成の旨味が感じられる。


この微妙なバランスが鱒の寿しの醍醐味であると考えます。


どこにも真似のできない熟成の味を作り上げるということが、
新しい伝統を作っていく上で避けて通れない大きな課題です。

旨味の強い鱒と、それを受け止める力強さをもった米。
そこから熟成されるもうひとつの味。
どれかを立てればどれかが立たず、正に試行錯誤の日々でした。


いわゆる最高級米、「コシヒカリ」では甘味が強すぎ、
奥歯に沁みるような熟成の味わいを出すことが難しいのです。
鱒と米の味がそれぞれに独立してしまっては、それはただの「握りずし」でしかありません。

一般的に知られる最高級米ではなく、その影にかくれた
名米といえる米が富山にはありました。

「てんたかく」というこの米はコシヒカリに比べ粒が大きく、
粘り強い歯ごたえ、そして爽やかな甘味が特徴です。


「やや大粒で粘り強い」という性質が鱒の旨味を受け止め、
爽やかな甘味が鱒の脂の旨味を引き出し、熟成の味を「とろり」ととろけるものに
仕上げることが出来たのです。

鱒の厚みも私の納得のできるボリューム、
それを受け止められる力のある米
熟成の溶けるような旨味

試行錯誤を繰り返しようやくたどり着いたまつ川の鱒の寿しです。
新たな伝統を作れる鱒の寿しと自負いたしております。


是非最初は
なにもつけずにお召し上がりください。
鱒の滋味、米の甘味、そして熟成の
溶けるような旨味を感じていただけることと思います。