熟成の味
鱒の寿しの味わいは
「熟成」にあると考えます
鱒と米それぞれの旨味を感じつつ、ひとつの深い熟成の味を楽しめる事
この絶妙なバランスが鱒の寿しの醍醐味であると考えます
真似のできない、熟成の味を創り上げるという事が
新しい伝統を作っていく上で避けて通れない大きな課題です
旨味の強い鱒と、それに負けることのない力強い米
そして、そこから生み出される熟成の味
どれかを立てればいずれかが立たず
まさに試行錯誤の日々でした
大粒の米
鱒と米の味がそれぞれに独立してしまっては
それはただの「握りずし」でしかありません
いわゆる最高級米、「コシヒカリ」では甘味が強すぎ、熟成の旨味を出すことが難しいのです
一般的に知られる米ではなく、その影にかくれた
名米といえる米が富山にはありました
「てんこもり」というこの米はコシヒカリに比べ粒が大きく、粘り強い歯ごたえ、そして爽やかな甘味が特徴です
「やや大粒で粘り強い」という性質が鱒の脂の旨味を引き出し、熟成の味を「とろり」ととろけるものに仕上げることが出来たのです
鱒の厚みも私の納得のできるボリューム、それに負けない力のある米
熟成の溶けるような旨味
試行錯誤を繰り返しようやくたどり着いたまつ川の鱒の寿しです
新たな伝統を作れる鱒の寿しと自負いたしております
商品
店舗案内
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- 店名
- 鱒の寿し まつ川
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- 店舗
- 富山県富山市旅籠町2-10西森ビル1F
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- 電話
- 076-494-9200
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- 営業時間
- 7:00-18:00
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- オンラインショップ
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